Quelles sont les grandes tendances qui façonnent aujourd’hui l’industrie agroalimentaire ? À l’occasion du SIAL Paris 2026, la Pepsteam est partie à la rencontre des marques de nutrition-santé pour décrypter les innovations, repérer les nouveaux produits et identifier les dynamiques qui transforment le marché.
Entre adaptation au changement climatique, évolution des attentes nutritionnelles, nouveaux usages de consommation et recherche de différenciation, les innovations observées sur le salon révèlent les enjeux stratégiques auxquels les marques doivent répondre.
Découvrez notre décryptage des grandes tendances nutrition du salon, illustré par des chiffres clés, des innovations produits et des perspectives de marché.
1. Les nouveaux ingrédients qui inspirent les formulations
Matcha : un positionnement sensoriel et différenciant
Le matcha s’impose au-delà des boissons traditionnelles. Sa couleur verte caractéristique, son profil aromatique et son univers culturel lui donnent une identité immédiatement reconnaissable. Pour les marques, il peut devenir un véritable marqueur de différenciation, à condition de construire une expérience cohérente autour de l’ingrédient.
Ses applications s’étendent aux desserts, aux yaourts, aux préparations culinaires et à certains produits fonctionnels. Cette diversité ouvre des possibilités pour les industriels qui souhaitent renouveler leurs gammes ou proposer des déclinaisons premium. Le matcha peut contribuer à créer un territoire de marque distinct, moins directement comparable aux produits conventionnels.
Ce positionnement peut soutenir une valorisation supérieure, mais il ne garantit pas automatiquement une marge plus élevée. Le coût et la qualité de la matière première, la régularité des approvisionnements, la stabilité de la couleur et l’acceptation du prix par les consommateurs doivent être pris en compte dès le développement.
Ube : une couleur distinctive au service de la nouveauté
Originaire d’Asie du Sud-Est, l’ube est une igname violette dont la couleur intense attire l’attention dans les boissons et les produits gourmands. Son intérêt est d’abord sensoriel et visuel : il permet de renouveler les codes de présentation et de créer des produits facilement identifiables.
L’ube peut trouver sa place dans les boissons lactées ou végétales, les pâtisseries, les desserts et les préparations sucrées. Pour les industriels, il représente une piste d’innovation à explorer dans des gammes qui cherchent à associer découverte, esthétique et plaisir.
Comme pour tout ingrédient tendance, le défi consiste à aller au-delà de l’effet visuel. La qualité aromatique, la stabilité de la couleur, la disponibilité de la matière première et la cohérence de la recette conditionnent l’intérêt industriel. Une innovation durable doit proposer une expérience convaincante, et pas seulement une nouveauté photogénique.
Collagène : de la nutraceutique à l’alimentation fonctionnelle
Cet ingrédient est déjà bien installé dans l’univers des compléments alimentaires. Son développement dans les aliments et les boissons fonctionnels témoigne de la volonté des marques de rapprocher les usages de la nutrition quotidienne et ceux de la nutraceutique.
Les applications potentielles couvrent différents territoires de marché : bien-être, beauté, seniors et santé de la femme. L’intégration dans des boissons, des poudres à mélanger ou des produits alimentaires permet de travailler de nouveaux formats et de nouvelles occasions de consommation.
La vigilance réglementaire est essentielle. La présence de collagène dans une formule ne permet pas, à elle seule, de revendiquer un effet sur la peau, les articulations ou d’autres fonctions physiologiques. Les allégations utilisées dans la communication doivent être vérifiées au regard de la réglementation applicable et des autorisations en vigueur.
Ingrédients fermentés : diversifier les profils et les applications
La fermentation constitue un levier d’innovation à la fois technologique et sensoriel. Elle permet de développer des profils aromatiques particuliers, d’introduire de nouvelles textures et de valoriser différents ingrédients. Dans l’alimentation fonctionnelle, elle est notamment visible dans les boissons, mais son champ d’application est plus large.
Pour les formulateurs, les ingrédients fermentés peuvent ouvrir de nouvelles possibilités dans les sauces, les préparations végétales, les produits laitiers et les alternatives végétales. Ils contribuent aussi à renouveler l’expérience gustative, avec des notes acidulées, complexes ou umami.
Le succès d’un produit fermenté dépend néanmoins de la maîtrise du procédé : sélection des souches, régularité des lots, stabilité, sécurité microbiologique et profil sensoriel. Il est important de distinguer l’intérêt technologique de la fermentation des bénéfices de santé éventuellement revendiqués, qui doivent être étayés et réglementairement autorisés.
Novel Food : élargir le champ des possibles en innovation alimentaire
Les Novel Foods, ou nouveaux aliments, ouvrent de nouvelles perspectives pour l’innovation alimentaire en Europe. Graines, fruits, extraits ou ingrédients issus de procédés innovants peuvent inspirer de nouvelles formulations et permettre aux industriels d’explorer des profils nutritionnels, sensoriels ou technologiques différenciants.
Mais l’innovation doit aller de pair avec la conformité réglementaire. Lorsqu’un ingrédient relève du règlement européen sur les nouveaux aliments, sa mise sur le marché nécessite une autorisation préalable. Celle-ci précise les conditions d’utilisation et, le cas échéant, les catégories de denrées concernées. Pour les marques, il est donc essentiel de vérifier le statut réglementaire de chaque ingrédient, les usages autorisés et les éventuelles restrictions avant de l’intégrer à une recette. Le Novel Food constitue ainsi un levier d’innovation, à condition d’anticiper les exigences réglementaires dès la phase de développement produit.
2. L’alimentation fonctionnelle investit de nouveaux formats tendances en nutrition
Les boissons fonctionnelles comme nouveaux rituels de consommation
Les boissons fonctionnelles poursuivent leur développement en associant plaisir, praticité et recherche de bénéfices nutritionnels. Au-delà des boissons énergisantes ou enrichies en vitamines, le marché explore de nouveaux territoires : hydratation, digestion, relaxation ou encore alternatives aux boissons traditionnelles. L’objectif est de répondre à des moments de consommation précis, avec des recettes qui conjuguent expérience sensorielle et proposition fonctionnelle. Le salon met également en lumière de nombreuses boissons sans alcool, qui diversifient les occasions de consommation et proposent de nouvelles expériences gustatives, festives ou quotidiennes.
Le café reste une référence incontournable, mais l’évolution des habitudes et la recherche de diversité ouvrent la voie à d’autres rituels. Matcha, chai latte, chicorée ou autres boissons à base de dattes torréfiées renouvellent l’expérience de la boisson chaude. Ces alternatives jouent sur les couleurs, les arômes et les traditions de consommation, tout en offrant de nouvelles possibilités aux marques qui souhaitent élargir leurs gammes.
Les boissons fermentées, comme le kombucha et le kéfir, s’inscrivent dans cette dynamique. Leurs profils acidulés et leur diversité aromatique participent à leur différenciation. D’autres formulations explorent les adaptogènes et les champignons fonctionnels, avec des produits associés à des moments particuliers de la journée. Pour les industriels, l’enjeu est de construire une proposition de valeur lisible, sans multiplier les promesses difficiles à justifier.
➡️ Chiffres clés
- 164,79 milliards de dollars en 2025 : c’est l’estimation du marché mondial des boissons fonctionnelles, qui pourrait atteindre 372,43 milliards de dollars en 2034.
- 12,70 milliards d’euros en 2023 : c’est l’estimation du marché mondial des adaptogènes, un territoire d’ingrédients qui attire l’attention des formulateurs.
- 7,2 kg de café par an et par acheteur en France : un indicateur qui rappelle la place du café dans les habitudes de consommation.
- 68 % des consommateurs de la génération Z souhaiteraient découvrir de nouveaux produits autour du café.
Snacking sain et nomade : des protéines jusque dans les encas salés
Le snacking ne se limite plus à une consommation occasionnelle ou à un produit choisi par défaut. Il répond à des usages multiples : pause au travail, collation après le sport, déplacement ou remplacement ponctuel d’un repas. La praticité reste essentielle, mais les consommateurs attendent aussi davantage de variété, de goût et de valeur nutritionnelle.
Cette évolution favorise les produits faciles à transporter et à consommer, avec des formats individuels, des recettes compactes et des compositions pensées pour différents moments de la journée. Les protéines occupent une place importante dans cette dynamique. Déjà bien installées dans la nutrition sportive, elles gagnent de nouveaux territoires et s’intègrent à des produits destinés à un public plus large.
L’une des évolutions intéressantes concerne les encas protéinés salés. À côté des barres sucrées et des boissons protéinées, ces formats renouvellent les codes de la nutrition sportive et diversifient les occasions de consommation. Ils permettent notamment de proposer une alternative aux snacks sucrés, avec des profils aromatiques plus proches de l’apéritif ou de la petite collation salée.
Les fibres constituent un autre levier de formulation, notamment pour enrichir la composition des produits et travailler leur densité nutritionnelle. L’association de protéines et de fibres peut ainsi participer à une proposition plus complète, à condition de maîtriser la texture, le goût et la digestibilité. Dans un contexte où les discussions autour des traitements GLP-1 contribuent aussi à questionner les habitudes alimentaires, la qualité nutritionnelle des portions et la densité des apports prennent une place croissante dans les réflexions des industriels.
➡️ Chiffres clés
- Plus de 600 milliards de dollars : c’est l’ordre de grandeur du marché mondial du snacking, dont la croissance témoigne de la place durable de ces produits dans les habitudes alimentaires.
- 91 % des consommateurs déclarent consommer au moins un snack par jour, tandis que 64 % en consommeraient au moins deux.
- 57 % des consommateurs recherchent des protéines dans leurs snacks.
- 82 % du marché français de la nutrition sportive seraient représentés par les produits protéinés, signe du poids de cet argument dans l’offre spécialisée.
Découvrez l’interview de Xavier Joineau, fondateur de Protein Corner, pour comprendre le concept des produits protéinés salés et les nouvelles opportunités qu’ils ouvrent sur le marché du snacking.
Gourmandise fonctionnelle : réduire le sucre sans sacrifier le plaisir
La reformulation est devenue un chantier central pour les industriels. La réduction du sucre répond à des attentes de consommateurs qui souhaitent mieux maîtriser leur consommation tout en conservant des produits gourmands. L’enjeu ne consiste donc pas uniquement à retirer un ingrédient, mais à préserver la texture, l’équilibre aromatique et la désirabilité.
Dans les biscuits, les confiseries, les desserts et les produits chocolatés, les formulations doivent compenser les effets technologiques du sucre. Les pâtes à tartiner constituent également un terrain d’innovation intéressant. Face à la recherche de recettes plus équilibrées, les industriels explorent de nouvelles formulations, notamment autour de la réduction des sucres et de l’évolution des ingrédients utilisés.
Cette tendance ouvre des perspectives aux ingrédients permettant de retravailler la perception sucrée, aux associations aromatiques et aux recettes qui misent davantage sur l’intensité du goût. Les gourmandises fonctionnelles suivent une logique similaire : elles cherchent à associer plaisir et caractéristiques nutritionnelles spécifiques, sans donner au consommateur le sentiment de choisir un produit de compromis.
Pour les industriels, le défi est de construire une proposition de valeur claire. Une recette moins sucrée ne suffit pas, à elle seule, à différencier un produit. Le goût, la transparence sur la composition et la cohérence du positionnement restent essentiels.
➡️ Chiffres clés
- 12 milliards de dollars en 2024 : c’est l’estimation du marché mondial des aliments sans sucres, qui pourrait atteindre 22 milliards de dollars en 2035.
- 14 % de croissance annuelle annoncée pour certaines catégories de boissons à faible teneur en sucre, un indicateur à confirmer selon le périmètre de marché retenu.
- 56 % des innovations alimentaires mondiales de 2025 relèveraient du plaisir.
Shots fonctionnels : concentrer l’usage dans un petit format
Ces formats répondent à une logique de consommation rapide et ciblée. Leur petit format permet de proposer une recette concentrée, facile à transporter et à intégrer dans une routine quotidienne. Ils s’inscrivent dans une tendance plus large : des produits pensés autour d’un moment d’usage précis plutôt que d’une simple catégorie alimentaire.
Ces formats offrent aux formulateurs la possibilité de travailler une composition courte, un dosage spécifique et une expérience de consommation rapide. Ils peuvent s’appuyer sur des ingrédients variés, mais leur intérêt dépend de la cohérence entre la recette, le moment de consommation et la promesse faite au consommateur.
La formulation reste un enjeu majeur : goût, acidité, stabilité, conservation et tolérance sensorielle doivent être maîtrisés. Plus le format est concentré, plus l’expérience gustative peut devenir déterminante pour l’adhésion du consommateur. La communication doit, elle aussi, rester claire et conforme au cadre réglementaire applicable.
Pour approfondir ces évolutions, retrouvez également notre analyse des grandes tendances nutra.
3. Durabilité : repenser les ingrédients et les filières tendances en nutrition
Œufs végétaux : de nouvelles alternatives pour les industriels
Les alternatives végétales à l’œuf cherchent à répondre à plusieurs enjeux : diversification des sources de protéines, évolution des usages alimentaires et recherche de solutions adaptées aux contraintes de formulation. Pour les industriels, l’objectif est ambitieux, car l’œuf remplit de nombreuses fonctions dans une recette : il peut contribuer à l’émulsion, à la structure, à la liaison, à la texture et à la coloration.
Les solutions de substitution s’appuient sur différentes associations d’ingrédients végétaux, notamment des protéines, des farines, des amidons et des agents de texture. Leur composition varie selon l’application visée et les fonctions que la recette doit reproduire. Remplacer l’œuf dans une omelette ne présente pas les mêmes contraintes que dans une brioche, une sauce ou un produit de boulangerie.
Le principal défi reste la performance en application. Une alternative doit offrir une texture satisfaisante, être simple à intégrer dans les procédés industriels et présenter un coût compatible avec le marché ciblé. Le goût, la liste d’ingrédients, la facilité d’utilisation et l’acceptabilité par les consommateurs sont également déterminants.
Découvrez l’interview de Sheryline Thavisouk, cofondatrice du Papondu, pour découvrir comment la marque réinvente les alternatives végétales aux œufs.
Cultures résilientes : remettre les graines au cœur de l’innovation
Le changement climatique pousse les filières alimentaires à s’intéresser davantage à la résilience des cultures et à la diversification des matières premières. Le sorgho, le millet, le quinoa, l’amarante ou encore le chanvre offrent des pistes pour élargir les ressources disponibles et développer de nouvelles applications alimentaires.
Le sorgho retient notamment l’attention pour sa capacité à se développer dans des conditions chaudes et relativement sèches. Le millet et l’amarante peuvent également contribuer à diversifier les ingrédients utilisés dans les céréales du petit-déjeuner, les produits de boulangerie, les snacks et les préparations végétales. Le quinoa, déjà connu des consommateurs, poursuit son intégration dans différentes catégories de produits.
La diversification agricole peut néanmoins devenir un levier stratégique pour les industriels souhaitant anticiper les évolutions des filières. Elle ouvre des perspectives en matière de sourcing, d’innovation produit et de valorisation des ressources locales.
➡️ Chiffres clés
- Plus de 435 000 tonnes de sorgho produites en France, sur près de 100 000 hectares, selon les chiffres sectoriels à confirmer avant publication.
- 11,8 milliards de dollars en 2022 : estimation du marché mondial du sorgho, qui pourrait atteindre 16 milliards de dollars en 2030 selon les projections citées.
- 42,27 milliards de dollars en 2025 : estimation du marché mondial du millet, avec une projection à 73,25 milliards de dollars en 2034.
- 1,56 milliard de dollars en 2026 : estimation du marché mondial du quinoa, qui pourrait atteindre 2,52 milliards de dollars en 2031.
Découvrez l’interview de Kevin Crevant, cofondateur de Vieille Graine, pour comprendre les enjeux du sorgho et découvrir comment cette céréale résiliente ouvre de nouvelles perspectives pour une alimentation plus durable.
Bien-être animal : un enjeu qui transforme les filières
Il prend une place croissante dans les réflexions autour de la production alimentaire. Il concerne les conditions d’élevage, le transport, les pratiques de production et la transparence des filières. Pour les industriels, il représente un enjeu à la fois éthique, économique et réputationnel.
Les attentes des consommateurs ne se traduisent pas toujours de la même manière selon les catégories de produits. Elles peuvent toutefois encourager les entreprises à mieux documenter leurs approvisionnements, à renforcer leurs cahiers des charges et à communiquer plus clairement sur leurs pratiques. La traçabilité et la capacité à apporter des éléments vérifiables deviennent alors essentielles.
Cette évolution s’inscrit aussi dans une réflexion plus large sur les modèles alimentaires. Le développement des alternatives végétales, la diversification des protéines et la transformation des recettes permettent d’explorer d’autres réponses aux attentes du marché. Ces démarches ne remplacent pas les exigences de bien-être animal dans les filières d’élevage, mais elles élargissent les possibilités de développement produit.
En conclusion, le SIAL Paris 2026 met en lumière un secteur alimentaire en pleine évolution. Les boissons fonctionnelles renouvellent les rituels de consommation, le snacking associe praticité et densité nutritionnelle, tandis que les ingrédients différenciants ouvrent de nouveaux territoires de formulation. En parallèle, les alternatives végétales et les cultures résilientes invitent les industriels à repenser les matières premières et les filières.
Pour les acteurs de la nutrition-santé, l’enjeu ne consiste pas à suivre chaque tendance, mais à identifier celles qui répondent à un besoin réel et peuvent se traduire en produits désirables, techniquement maîtrisés et économiquement viables. L’innovation pertinente est celle qui réunit bénéfice consommateur, qualité sensorielle et faisabilité industrielle, sans perdre de vue les exigences réglementaires et environnementales.
SOURCES :
[1] Baromètre de l’Innovation Alimentaire, 2025
[2] Focus SIAL 2026
